Depuis juillet 2024, un cahier des charges officiel s’applique en France pour la production biologique de sel. Ce cahier des charges complète le règlement de base européen (UE 2018/848) et décrit en détail les conditions que doit respecter le sel biologique. Vous trouverez ci-dessous les prescriptions de la législation française.

Qu’entend-on par sel organique ?

La législation couvre le sel extrait de sources naturelles telles que l’eau de mer, les mines de sel, les lacs salés ou la saumure naturelle. Le sel synthétique ou le sel résultant de procédés chimiques ne sont pas éligibles.

Séparation stricte du sel organique et non organique

Si vous traitez des sels organiques et non organiques au même endroit, le processus doit être totalement séparé, que ce soit dans le temps ou physiquement. Pensez à un stockage séparé, à un enregistrement clair des lots et à un nettoyage minutieux des installations entre chaque traitement.

Période de conversion de 6 mois

Avant de pouvoir vendre du sel biologique, vous devez produire selon les règles biologiques pendant au moins six mois. Votre unité de production est-elle restée exempte de substances interdites pendant cette période ? Vous pouvez alors, sur présentation d’un justificatif, faire reconnaître rétroactivement cette période.

Exigences environnementales et techniques interdites

La production de sel doit se dérouler de la manière la plus respectueuse de l’environnement possible, conformément à la réglementation française. Une étude d’impact environnemental est donc requise. Les techniques suivantes sont également interdites :

• utilisation d’explosifs pour l’extraction du sel (la plupart du sel gemme n’est donc pas éligible au label bio sel)
• dissolution artificielle des couches de sel
• utilisation d’énergie provenant de sources non renouvelables pour l’évaporation (ceci n’est interdit qu’à partir de juillet 2026)
• fonds en plastique dans les bassins d’évaporation
• recristallisation du sel dissous (le sel sous vide n’est donc pas éligible au label bio sel)

Que peut-on ajouter au sel bio ?

Aan biologisch zout mag niets toegevoegd worden, behalve jodium. Il existe également des ingrédients qui ne sont pas disponibles sur le marché biologique.

Traçabilité de la production à l’emballage

Chaque étape du processus doit être consignée avec précision. Pensez à l’utilisation des substances, au nettoyage des installations et au traitement des lots. Le sel non biologique ne doit en aucun cas être vendu comme biologique.

Le sel biologique ne répond pas encore aux normes de qualité de l’industrie alimentaire

Bien que la France dispose désormais d’un cahier des charges officiel pour la production de sel biologique, il est important de noter qu’aucun producteur ne peut actuellement combiner ce label avec les exigences de qualité et de pureté de l’industrie agroalimentaire. Les producteurs qui arborent actuellement le label « bio » sont généralement de petits producteurs de sel (par exemple, fleur de sel) disposant d’une capacité de production limitée. Leur sel n’est souvent pas standardisé en termes de teneur en humidité, de granulométrie et de pureté, trois paramètres essentiels pour une utilisation industrielle.

Pour les entreprises agroalimentaires à la recherche d’un sel de haute qualité à faible impact environnemental, le sel marin produit de manière écologique est actuellement le choix le plus approprié. Ces sels sont extraits de manière durable, répondent aux exigences techniques de l’industrie agroalimentaire et constituent actuellement l’alternative la plus pérenne.