Salz wird seit jeher als Konservierungsmittel verwendet. Und auch wenn wir Lebensmittel heute viel lieber einfrieren, als sie in Salzlake einzulegen, trägt Salz nach wie vor maßgeblich zur Haltbarkeit von Lebensmitteln bei. Fleisch beispielsweise bleibt mit Pökelsalz länger haltbar. Mehr noch: Pökelsalz beugt auch Lebensmittelvergiftungen vor.

Was ist Botulismus?

Botulismus ist eine schwere neurologische Erkrankung, die im Wesentlichen eine Form der Lebensmittelvergiftung ist und durch das Protein Botulinumtoxin verursacht wird. Dieses Protein schädigt das Nervensystem mit allen damit verbundenen Folgen: verschwommenes Sehen, Schwindel, Schluckbeschwerden, Mundtrockenheit, Lähmungserscheinungen usw.

Lebensmittelbotulismus wird durch den Verzehr schlecht verarbeiteter Lebensmittel verursacht, oft vakuumverpackter Produkte wie Konserven, Soßen und traditionell geräucherter Lebensmittel. Das Problem bei diesen Lebensmitteln ist, dass man den Verderb weder riechen noch sehen kann. Man bemerkt also nicht, dass man kontaminierte Lebensmittel gegessen hat.

Was ist Pökelsalz?

Pökelsalz besteht aus Salz und Natriumnitrit (NaNO2). Es wird auch als E250 bezeichnet. Die richtige Dosierung ist entscheidend für die Herstellung von Pökelsalz.

Pökelsalz beugt Botulismus vor

Glücklicherweise ist das Risiko, an Botulismus zu erkranken, heutzutage eher gering, da geräuchertem Aufschnitt und anderen Fleischzubereitungen Pökelsalz zugesetzt wird. Das Pökelsalz verhindert die Entwicklung von Spuren des schädlichen Botulinumtoxins.

Das Salz dient außerdem dazu, dass das Fleisch seinen Geschmack und seine Farbe behält. Andernfalls besteht die Gefahr, dass es schnell grau wird und unappetitlich aussieht. Daher wird es auch als Farbsalz oder Colorozo bezeichnet. Da das Fleisch durch die Zugabe von Pökelsalz weniger temperaturempfindlich wird, ist es zudem länger haltbar.

Um Lebensmittel sicher zuzubereiten und Botulismus vorzubeugen, ist Folgendes erforderlich:

• in einer makellos sauberen und hygienischen Umgebung zubereitet werden,
• auf eine Temperatur über 85 °C erhitzt werden,
• enthalten Pökelsalz, wie zum Beispiel JAMONSAL, Pökelsalz.