Le sel est utilisé comme agent de conservation depuis des temps immémoriaux. Et même si, de nos jours, nous préférons conserver les aliments au congélateur plutôt que de les faire saumurer, le sel continue de jouer un rôle essentiel pour prolonger la durée de conservation des aliments. Les viandes, par exemple, se conservent plus longtemps si on y ajoute du sel de saumure. De plus, le sel de saumure prévient également les intoxications alimentaires.

Qu’est-ce que le botulisme ?

Le botulisme est une maladie neurologique grave, essentiellement une forme d’intoxication alimentaire, causée par la toxine botulique. Cette protéine paralyse le système nerveux, avec tout ce que cela implique : vision trouble, vertiges, difficultés à avaler, sécheresse buccale, symptômes de paralysie, etc.

Le botulisme alimentaire est causé par la consommation d’aliments mal transformés, souvent des produits sous vide comme les conserves, les sauces et les produits fumés traditionnels. Le problème avec ces aliments est qu’ils sont inodores et invisibles, ce qui signifie que vous ne vous rendez pas compte que vous avez consommé des aliments contaminés.

Qu’est-ce que le sel à marinade ?

Le sel de saumure est composé de sel et de nitrite de sodium (NaNO2). Il est également appelé E250. Le bon dosage est essentiel à la fabrication du sel de saumure.

Le sel de saumure prévient le botulisme

Heureusement, le risque de contracter le botulisme est aujourd’hui plutôt faible, grâce à l’ajout de sel de saumure aux charcuteries fumées et autres viandes préparées. Ce sel prévient la formation de traces de toxine botulique nocive.

De plus, le sel est ajouté pour que la viande conserve son goût et sa couleur. Sinon, elle risque de grisonner et de devenir rapidement peu appétissante. C’est pourquoi on l’appelle parfois sel coloré ou colorozo. De plus, comme la viande devient moins sensible à la température grâce à l’ajout de sel de saumure, elle se conserve plus longtemps.

Pour préparer les aliments en toute sécurité et prévenir le botulisme, il faut :

• être préparé dans un environnement impeccablement propre et hygiénique,
• être chauffé à une température supérieure à 85 °C,
• contiennent du sel de décapage, tel que JAMONSAL, sel de décapage.