Zout wordt al sinds mensenheugenis gebruikt als conserveermiddel. En hoewel we tegenwoordig veel liever voedsel in de vriezer bewaren dan het te pekelen, speelt zout nog steeds een belangrijke rol bij het langer houdbaar houden van voedsel. Vlees blijft bijvoorbeeld langer houdbaar als er pekelzout aan wordt toegevoegd. Sterker nog: pekelzout helpt ook voedselvergiftiging te voorkomen.

Wat is botulisme?

Botulisme is een ernstige neurologische aandoening die in wezen een vorm van voedselvergiftiging is, veroorzaakt door het botulinetoxine-eiwit. Dit eiwit verlamt het zenuwstelsel, met alle gevolgen van dien: wazig zien, duizeligheid, slikproblemen, een droge mond, verlammingsverschijnselen, enzovoort.

Voedselbotulisme wordt veroorzaakt door de consumptie van slecht bewerkt voedsel, vaak vacuümverpakte producten zoals blikvoer, sauzen en traditioneel gerookte producten. Het probleem met deze voedingsmiddelen is dat je niet kunt ruiken of zien dat het bedorven is, waardoor je je er simpelweg niet van bewust bent dat je besmet voedsel hebt gegeten.

Wat is inmaakzout?

Inmaakzout bestaat uit zout en natriumnitriet (NaNO₂). Het wordt ook wel E250 genoemd. De juiste dosering is essentieel bij de productie van inmaakzout.

Inmaakzout voorkomt botulisme

Gelukkig is het risico op botulisme tegenwoordig vrij klein, dankzij de toevoeging van pekelzout aan gerookte vleeswaren en andere vleeswaren. Het pekelzout voorkomt dat er sporen van de schadelijke botulinetoxine ontstaan.

Bovendien wordt het zout toegevoegd om het vlees zijn smaak en kleur te laten behouden. Anders is de kans groot dat het in een mum van tijd grijs wordt en er niet meer smakelijk uitziet. Daarom wordt het soms ook wel kleurzout of colorozo genoemd. En omdat het vlees door de toevoeging van pekelzout minder temperatuurgevoelig wordt, blijft het ook langer houdbaar.

Om voedsel veilig te bereiden en botulisme te voorkomen, moet het aan de volgende eisen voldoen:

• voorbereid zijn in een onberispelijk schone en hygiënische omgeving,
• worden verwarmd tot een temperatuur hoger dan 85 °C,
• bevatten inmaakzout, zoals JAMONSAL, inmaakzout.